PENGARUH JENIS SUSU NABATI DAN KONSENTRASI STARTER

Pengaruh Jenis Susu Nabati Dan Konsentrasi Starter -PDF Download

  • Date:21 May 2020
  • Views:8
  • Downloads:0
  • Pages:18
  • Size:394.11 KB

Share Pdf : Pengaruh Jenis Susu Nabati Dan Konsentrasi Starter

Download and Preview : Pengaruh Jenis Susu Nabati Dan Konsentrasi Starter


Report CopyRight/DMCA Form For : Pengaruh Jenis Susu Nabati Dan Konsentrasi Starter


Description:

Faktor I Jenis Susu Nabati yaitu Susu Kedelai dan Susu Kacang Hijau dan faktor II Konsentrasi Starter Lactobacillus bulgaricus yaitu 1 3 dan 5 Parameter yang diamati meliputi uji pertumbuhan BAL Lactobacillus bulgaricus kadar protein total asam laktat viskositas dan uji organoleptik warna rasa dan aroma uji hedonik dan skoring Data hasil pengamatan diuji dengan analisis

Transcription:

HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI, Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul Pengaruh jenis susu nabati dan. konsentrasi starter terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan beberapa. komponen mutu yoghurt disetujui untuk dipublikasikan. Nama Mahasiswa Rangga Mahendra,Nim Mahasiswa J1A014101. Minat Kajian Mikrobiologi Pangan,Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Menyetujui,Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping,Ir Nazaruddin MP Wiharyani Werdiningsih SP M Si. NIP 19590305 198403 1 012 NIP 19820822 200812 2 001. PENGARUH JENIS SUSU NABATI DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP PERTUMBUHAN. BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus bulgaricus DAN BEBERAPA KOMPONEN MUTU. THE EFFECT OF VEGETABLE MILK TYPES AND STARTER CONCENTRATION ON THE LACTIC. ACID BACTERIA GROWTH Lactobacillus bulgaricus AND SOME QUALITY COMPONENTS OF. Rangga Mahendra Nazaruddin2 Wiharyani Werdiningsih2. Mahasiswa Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Staf Pengajar Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas mataram. Jl Majapahit No 58 Mataram,Email rangga mahendra02 gmail com.
This study aims to determine the effect of types of vegetable milk and starter concentration on. the growth of lactic acid bacteria lactobacillus bulgaricus and some quality yoghurt The design used. was Completely Randomized Design CRD with 2 factors and it was repeated 3 times First factors types. of milk were soy milk and green bean milk and the second factors Lactobacillus bulgaricus starter. concentration was 1 3 and 5 The observed parameters were Lactic Acid Bacteria LAB growth. test Lactobacillus bulgaricus protein content total lactic acid viscosity and organoleptic test of color. flavor and aroma hedonic test and scoring Data was analyzed using Co Stat software with 5. significance differences The treatments that were significantly different was then analyzed using. Honestly Significance Difference HSD The results showed the type of vegetable milk were significantly. different on total protein viscosity and organoleptic test of color flavor and aroma hedonic test and. scoring but they were not significantly different on LAB growth Lactobacillus bulgaricus and total lactic. acid The treatment of starter concentration of Lactobacillus bulgaricus were significantly different on the. growth of LAB Lactobacillus bulgaricus total protein total lactic acid viscosity flavor and aromatic. organoleptic test hedonic test and scoring but they were significantly different on color organoleptic. test hedonic test and scoring Making of vegetable milk yoghurt with soy milk and use of starter. concentration of Lactobacillus bulgaricus 3 gave the best result which can produce LAB growth of 6 5 x. CFU gram total protein 3 06 total lactic acid 0 58 viscosity 11722 2 cp and organoleptic. parameters taste color and odor were preferred by panelists. Keywords Fermentation Lactobacillus bulgaricus Quality Vegetable Milk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis susu nabati dan konsentrasi starter. terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan beberapa komponen mutu. yoghurt Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 2 faktor yang. diulang sebanyak 3 kali Faktor I Jenis Susu Nabati yaitu Susu Kedelai dan Susu Kacang Hijau dan. faktor II Konsentrasi Starter Lactobacillus bulgaricus yaitu 1 3 dan 5 Parameter yang diamati. meliputi uji pertumbuhan BAL Lactobacillus bulgaricus kadar protein total asam laktat viskositas dan. uji organoleptik warna rasa dan aroma uji hedonik dan skoring Data hasil pengamatan diuji dengan. analisis keragaman pada taraf nyata 5 menggunakan sotfware Co stat Perlakuan yang berbeda nyata. diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur BNJ dengan taraf nyata yang sama Hasil penelitian. menunjukkan bahwa perlakuan jenis susu nabati memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap. total protein viskositas dan uji organoleptik warna rasa dan aroma uji hedonik dan skoring namun. memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pertumbuhan BAL Lactobacillus bulgaricus. dan total asam laktat Perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus meberikan pengaruh yang. berbeda nyata terhadap pertumbuhan BAL Lactobacillus bulgaricus total protein total asam laktat. viskositas dan uji organoleptik rasa dan aroma uji hedonik dan skoring namun tidak memberikan. pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna uji hedonik dan skoring Pembuatan. yoghurt susu nabati dengan bahan baku susu kedelai dan penggunaan konsentrasi starter Lactobacillus. bulgaricus 3 direkomemndasikan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan yoghurt dengan. pertumbuhan BAL 6 5 x CFU gram total protein 3 06 total asam laktat 0 58 viskositas. 11722 2 cp serta rasa warna dan aroma yang disukai oleh panelis. Kata Kunci Fermentasi Lactobacillus bulgaricus Mutu Susu Nabati. Pendahuluan Legowo Mulyani dan Kusrahayu 2009, Yoghurt merupakan minuman yang berasal Manfaat lain dari mengkonsumsi yoghurt adalah. dari air susu yang telah mengalami proses dapat menurunkan kadar kolesterol darah. fermentasi dengan menggunakan jasa mikroba menjaga kesehatan lambung dan mencegah. BSN 1992 Proses fermentasi tersebut dapat penyakit kanker saluran pencernaan Manfaat. mencegah pertumbuhan mikroba patogen dalam yang terakhir ini dikarenakan yoghurt. produk yang dihasilkannya dapat memecah mengandung bakteri hidup sebagai probiotik. laktosa susu menjadi senyawa yang lebih dari makanan yang menguntungkan bagi. sederhana sehingga mudah dicerna juga terjadi mikroflora dalam saluran pencernaan McLean. penambahan beberapa vitamin seperti vtaminin 1993 Yoghurt dapat dibuat dengan bahan. C vitamin B12 vitamin B1 dan provitamin A baku susu yang berasal dari susu hewani. yang disintesis oleh mikroba pada proses maupun nabati. fermentasi tersebut serta meningkatkan nilai gizi Pada umumnya bahan baku dalam. yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pembuatan yoghurt adalah menggunakan susu. asalnya Adriani dkk 2008 Menurut Yusmarini sapi Namun pada saat ini penggunaan susu. dan Effendi 2004 bahwa peningkatan sapi dapat digantikan dengan berbagai jenis. kandungan gizi dari yoghurt disebabkan karena susu lainnya salah satunya adalah jenis susu. adanya proses fermentasi sehingga kandungan nabati Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1991. zat gizi lainnya juga meningkat Selain itu dan Agustina dan Rahman 2010 bahwa susu. yoghurt memiliki kesegaran aroma tekstur dan nabati yang dapat dijadikan sebagai alternatif. rasa yang khas yaitu asam dan manis pengganti susu sapi dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt dikenal memiliki peranan adalah susu kedelai dan susu kacang hijau. penting bagi kesehatan tubuh di antaranya Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi. bermanfaat bagi penderita lactose intolerance kedelai dengan menggunakan air yang. yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa mempunyai penampakan dan nilai gizi seperti. yang banyak dialami oleh penduduk khususnya protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan. anak anak di beberapa negara Asia dan Afrika susu sapi Dengan sedikit suplementasi khusus. susu kedelai dapat menggantikan susu sapi dalam pembentukan aroma Widodo 2002. secara baik sehingga susu kedelai dapat Lactobacillus bulgaricus tumbuh pada suhu 21. dijadikan sebagai bahan utama dalam 50 C optimum pada suhu 37 45 C dan. pembuatan yoghurt yang dikenal dengan bersifat fakultatif aerob serta memproduksi. sebutan soygurt Selain susu kedelai susu asam laktat sebesar 1 2 1 5 Chotimah. kacang hijau juga dapat diolah menjadi yoghurt 2009 Sedangkan menurut Robinson 1999. karena memiliki protein yang sebanding dengan dalam Dwiari 2008 bahwa produksi asam. susu kedelai Astawan 2009 Selain itu laktat yang dihasilkan oleh Lactobacillus. pemanfaatan susu nabati menjadi yoghurt juga bulgaricus adalah sebesar 1 7 2 1 dan kondisi. akan membantu penganekaragaman hasil hasil optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit. olahan susu nabati sebagai sumber protein asam atau sekitar pH 5 5 Sedangkan penelitian. yang berkualitas Yoghurt merupakan salah yang dilakukan oleh Oktavia Radiati dan. satu produk fermentasi sehingga dalam Rosyidi 2014 bahwa penggunaan starter. pembuatannya harus memanfaatkan tunggal Lactobacillus bulgaricus pada. mikroorganisme pembuatan yoghurt menghasilkan pH sekitar. Pada umumnya pembuatan yoghurt 4 5 Pada pembuatan yoghurt konsentrasi. biasanya dilakukan proses fermentasi dengan starter sangat mempengaruhi mutu dan. memanfaatkan bakteri asam laktat seperti dari kualitas dari yoghurt tersebut. golongan Lactobacillus bulgaricus dan Menurut Surono 2004 bahwa. Streptococcus thermophilus Streptococcus penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus. thermophilus berkembang biak lebih cepat dan dan Streptococcus thermopilus untuk. menghasilkan baik asam maupun CO2 Asam pembuatan yoghurt dengan konsentrasi 2 5. dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian akan menghasilkan pH 4 4 dengan kadar asam. merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus titrasi mencapai 0 9 1 2 Sedangkan menurut. bulgaricus Di sisi lain aktivitas proteolitik dari penelitian Widodo dan Laily 2009. Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida menunjukkan bahwa yoghurt yang diberi. penstimulasi dan asam amino untuk dapat starter Lactobacillus bulgaricus dengan. dipakai oleh Sreptococcus thermophilus Ginting konsentrasi sebanyak 3 dan masa inkubasi 32. dan Pasaribu 2005 Menurut penelitian jam memberikan hasil terbaik Selanjutnya. Machmud Retnowati dan Uno 2011 proses menurut Fatmawati dkk 2013 bahwa. pembuatan yoghurt dapat menggunakan satu penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus. jenis mikroba yaitu Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5 untuk pembuatan soygurt. yang mampu mengubah gula sederhana memberikan hasil terbaik dengan menurunkan. menjadi asam laktat Dalam pembuatan pH dan meningkatkan total asam dari yoghurt. yoghurt Lactobacillus bulgaricus lebih berperan susu kedelai soygurt Oleh karena itu. berdasarkan uraian tersebut maka telah pembuatan kultur murni dan pembuatan kultur. dilakukan penelitian tentang Pengaruh Jenis induk pembuatan susu kedelai dan pembuatan. Susu Nabati dan Konsentrasi Starter yoghurt dari dua jenis susu dengan. terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam penambahan konsentrasi starter Lactobacillus. Laktat Lactobacillus bulgaricus dan bulgaricus, Beberapa Komponen Mutu Yoghurt Rancangan Percobaan. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam, Bahan Penelitian penelitian ini adalah metode eksperimental. Bahan bahan yang digunakan dalam yang dilaksanakan di laboratorium. penelitian ini yakni kedelai dari pasar kacang menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL. hijau dari pasar susu skim merk LACTONA dengan dua faktor yaitu jenis susu S dan. gula pasir merk Gulaku air merk Aqua starter konsentrasi Lactobacillus bulgaricus L dengan. Lactobacillus bulgaricus aquades perlakuan yang terdiri dari 6 kombinasi. phenolphthalein 1 NAOH 0 1 N larutan perlakuan yaitu S1L1 S1L2 S1L3 S2L1 S2L2. amilum 1 0 01 yodium methanol larutan dan S2L3 Masing masing kombinasi diulang. buffer dan media De Man Rogosa and Sharpe sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit. Broth MRSB sampel Data hasil pengamatan dianalisis. Alat Penelitian keragaman Analysis of Variance pada taraf. Alat alat yang digunakan dalam penelitian signifikansi 5 menggunakan software Co. ini adalah panci pisau stainless steel baskom Stat Apabila terdapat perbedaan nyata maka. piring sendok gelas kaca kompor gas blender dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Beda. merk philips nampan kain saring alluminium Nyata Jujur BNJ pada taraf 5 Hanafiah. foil timbangan analitik inkubator gelas ukur 2012, pipet volume pipet mikro blue tip yellow tip Parameter yang Diamati. pipet tetes gelas piala tabung reaksi botol Parameter yang diamati antara lain. timbang erlenmeyer alat titrasi kertas label kadar protein dengan metode Semi Mikro. laminar flow Refrigerator labu takar kjedahl Sudarmadji Haryono dan Suhardi. termometer air krus Gooch sentrifuge pH 2010 total asam laktat dengan metode titrasi. meter Viskometer alat ulis dan peralatan Hadiwiyoto 1994 uji total BAL dengan. laboratorium lainnya metode hitungan cawan Fardiaz 1992. Pelaksanaan Penelitian viskositas Chandra 2014 dan uji organoleptik. Proses pembuatan yoghurt dengan dua dengan metode uji hedonik dan skoring. jenis susu dan penambahan konsentrasi starter Rahayu 1998. Lactobacillus bulgaricus meliputi beberapa,tahapan yaitu pembuatan starter dari.
Hasil dan Pembahasan Hedonik,Rasa Skoring S S NS,Hasil Penelitian. Aroma S S NS,Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan Hedonik. Aroma S S NS,bahwa interaksi perlakuan jenis susu nabati dan. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus S x Ket S Signifikan Berbeda nyata. NS Non Signifikan Tidak berbeda nyata, L tidak memberikan pengaruh yang berbeda Tabel 2 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada. nyata pada semua parameter uji Perlakuan Faktor Jenis Susu Nabati S dan. Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus, faktor jenis susu nabati S memberikan L terhadap Pertumbuhan Total BAL.
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar Perlakuan Purata. protein viskositas dan uji organoleptik warna Susu Kedelai 7 4 a. rasa dan aroma yoghurt secara hedonik Susu Kacang 6 5 a. maupun skoring tetapi tidak berbeda nyata, terhadap kadar asam laktat dan total BAL 1 4 3 x b. Sedangkan perlakuan faktor konsentrasi starter,5 10 0 x a. Lactobacillus bulgaricus L memberikan BNJ 5 2717,Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf. pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar yang sama yang sama pada kolom. protein kadar asam laktat total BAL viskositas yang sama menunjukkan tidak ada. perbedaan yang nyata pada taraf,dan organoleptik rasa dan aroma secara nyata 5. Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa,hedonik dan skoring namun tidak memberikan.
perlakuan faktor jenis susu nabati tidak,pengaruh yang berbeda nyata terhadap. memberikan pengaruh yang berbeda nyata,organoleptik warna secara hedonik maupun. skoring Data yang berbeda nyata diuji lanjut terhadap pertumbuhan total BAL Perlakuan. dengan BNJ yang dapat dilihat pada Tabel 1 7 faktor konsentrasi starter Lactobacillus. Tabel 1 Analisis Keragaman Pengaruh,bulgaricus memberikan pengaruh yang berbeda. Jenis Susu S dan Konsentrasi nyata terhadap pertumbuhan total BAL. Lactobacillus bulgaricus L Serta,Interaksi S x L terhadap Parameter. Perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus, yang Diamati pada Yoghurt bulgaricus 5 berbeda nyata dengan perlakuan.
Parameter Perlakuan,konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 3. Total BAL NS S NS dan konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus. Kadar Protein S S NS,1 Perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus. Kadar Asam NS S NS,Laktat bulgaricus 3 berbeda nyata dengan. Viskositas S S NS perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus. Warna S NS NS,Hedonik bulgaricus 5 namun tidak berbeda nyata. Warna S NS NS dengan konsentrasi saterter Lactobacillus. Rasa S S NS bulgaricus 1, Tabel 3 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada Tabel 4 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada.
Faktor Jenis Susu Nabati S dan Faktor Jenis Susu Nabati S dan. Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus. L terhadap Kadar Protein Yoghurt L terhadap Kadar Asam Laktat. Purata Yoghurt,Perlakuan Kadar Protein Purata,Susu Kedelai 3 32 a Perlakuan Kadar Asam Laktat. Susu Kacang 2 67 b Susu Kedelai 0 58 a,Hijau Susu Kacang 0 58 a. BNJ 5 0 559 Hijau,1 2 71 b BNJ 5,3 3 06 ab 1 0 53 b. 5 3 57 a 3 0 58 ab,BNJ 5 0 59 5 0 63 a, Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf BNJ 5 0 04. yang sama yang sama pada kolom Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf. yang sama menunjukkan tidak ada yang sama yang sama pada kolom. perbedaan yang nyata pada taraf yang sama menunjukkan tidak ada. nyata 5 perbedaan yang nyata pada taraf,Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa nyata 5.
Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa,perlakuan faktor jenis susu nabati memberikan. perlakuan faktor jenis susu nabati tidak,pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar. memberikan pengaruh yang berbeda nyata,protein yoghurt dimana perlakuan susu kedelai. terhadap kadar asam laktat yoghurt Perlakuan,berbeda nyata dengan perlakuan susu kacang. faktor konsentrasi starter Lactobacillus,hijau terhadap kadar protein yoghurt Yoghurt.
bulgaricus berbeda nyata terhadap kadar asam,susu kedelai memberikan hasil kadar protein. laktat Perlakuan konsentrasi starter,yang tinggi dibandingkan dengan yoghurt susu. Lactobacillus bulgaricus 5 berbeda nyata,kacang hijau Perlakuan faktor konsentrasi. dengan perlakuan konsentrasi starter,starter Lactobacillus bulgaricus memberikan. Lactobacillus bulgaricus 1 namun tidak,pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar.
berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi,protein yoghurt Perlakuan konsentrasi starter. starter Lactobacillus bulgaricus 3 Perlakuan,Lactobacillus bulgaricus 5 berbeda nyata. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 3,dengan perlakuan konsentrasi starter. tidak berbeda nyata dengan perlakuan,Lactobacillus bulgaricus 1 namun tidak. konsentrasi Lactobacillus bulgaricus 5 dan,berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi.
konsentrasi Lactobacillus bulgaricus 1,starter Lactobacillus bulgaricus 3 Perlakuan. Tabel 5 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada,konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 3. Faktor Jenis Susu Nabati S dan, tidak berbeda nyata dengan perlakuan Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus. L terhadap Viskositas Yoghurt,konsentrasi Lactobacillus bulgaricus 5 dan 1. Perlakuan Viskositas cp,Susu Kedelai 11722 2 a,Susu Kacang Hijau 9711 1 b.
BNJ 5 1125 6 Susu Kacang 3 08 b 2 95 a 2 65 b,1 8200 0 b Hijau. 3 10683 3 ab BNJ 5 0 24 0 22 0 18,5 13266 6 a 1 3 47 a 2 80 b 2 55 b. BNJ 5 1976 7 3 3 30 a 3 22 a 3 00 a, Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf 5 3 22 a 3 45 a 3 12 a. yang sama yang sama pada kolom BNJ 5 0 27 0 22, yang sama menunjukkan tidak ada Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf. perbedaan yang nyata pada taraf yang sama yang sama pada kolom. nyata 5 yang sama menunjukkan tidak ada, Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa perbedaan yang nyata pada taraf.
perlakuan faktor jenis susu nabati memberikan,Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa. pengaruh yang berbeda nyata terhadap,perlakuan faktor jenis susu nabati memberikan. viskositas yoghurt dimana perlakuan susu,pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa. kedelai berbeda nyata dengan perlakuan susu,warna dan aroma yoghurt secara hedonik. kacang hijau terhadap viskositas yoghurt,Perlakuan susu kedelai berbeda nyata dengan.
Yogurt susu kedelai memberikan hasil viskositas,perlakuan susu kacang hijau terhadap rasa. yang tinggi dibandingkan dengan yoghurt susu,warna dan aroma yoghurt secara hedonik. kacang hijau terhadap viskositas yoghurt,Perlakuan faktor konsentrasi starter. Perlakuan faktor konsentrasi starter,Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh. Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh,yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma.
yang berbeda nyata terhadap viskositas,yoghurt secara hedonik Perlakuan konsentrasi. yoghurt Perlakuan konsentrasi starter,starter Lactobacillus bulgaricus 5 dan. Lactobacillus bulgaricus 5 berbeda nyata,konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 3. dengan perlakuan konsentrasi starter,berbeda nyata terhadap konsentrasi starter. lactobacillus bulgaricus 1 namun tidak,Lactobacillus bulgaricus 1 terhadap rasa dan.
berbeda nyata pada perlakuan konsentrasi,aroma yoghurt Perlakuan konsentrasi starter. starter lactobacillus bulgaricus 3 Perlakuan,Lactobacillus bulgaricus tidak memberikan. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 3,pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna. tidak berbeda nyata dengan perlakuan,yoghurt secara hedonik. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 5,Tabel 7 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada.
dan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus 1 Faktor Jenis Susu Nabati S dan. Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus,Tabel 6 Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ pada. L terhadap Mutu Yoghurt,Faktor Jenis Susu Nabati S dan. Berdasarkan Sifat Organoleptik pada,Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus. Metode Deskriptif Skoring,L terhadap Mutu Yoghurt,Berdasarkan Sifat Organoleptik pada. Perlakuan Warna Rasa Aroma,Metode Afektif Hedonik,Susu Kedelai 3 35 a 3 23 a 3 11 a.
Susu Kacang 2 95 b 2 95 b 2 60 b,Perlakuan Warna Rasa Aroma. Susu Kedelai 3 58 a 3 36 a 3 13 a, BNJ 5 0 19 0 25 0 17 terhadap Pertumbuhan BAL Lactobacillus. 1 3 20 a 2 82 b 2 55 b,bulgaricus Mutu Kimia Fisik dan. 3 3 17 a 3 22 a 2 92 a,5 3 07 a 3 22 a 3 10 a Organoleptik Yoghurt. BNJ 5 0 31 0 21 Perlakuan interaksi jenis susu nabati. Keterangan Angka angka yang diikuti oleh huruf, yang sama yang sama pada kolom dan konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus.
yang sama menunjukkan tidak ada, perbedaan yang nyata pada taraf S x L tidak memberikan pengaruh yang. nyata 5 berbeda nyata terhadap semua parameter uji. Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa,yang dilakuakan Hal ini disebabkan karena. perlakuan faktor jenis susu nabti memberikan,starter dari Lactobacillus bulgaricus tidak dapat. pengaruh yang berbeda nyata terhdap rasa,tumbuh dan melakukan metabolisme pada susu. warna dan aroma yoghurt secara skoring,nabati tersebut akibat dari kandungan.
Perlakuan susu kedelai berbeda nyata dengan,karbohidrat yang terdapat didalam susu nabati. perlakuan susu kacang hijau terhadap rasa,yang tidak sesuai untuk substrat bagi. warna dan aroma yoghurt secara skoring,pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus Purwati. Perlakuan konsentrasi starter lactobacillus,dkk 2008 Sehingga interaksi antara jenis susu. bulgaricus memberikan pengaruh yang berbeda,nabati dan konsentrasi starter Lactobacillus.
nyata terhadap rasa yoghurt secara skoring,bulgarius tidak memberikan pengaruh yang. Perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus,berbeda nyata terhadap semua parameter uji. bulgaricus 5 dan konsentrasi starter,yang dilakukan. Lactobacillus bulgaricus 3 berbeda nyata,Pengaruh Faktor Perlakuan Jenis Susu. dengan perlakuan konsentrasi starter,Nabati S terhadap Pertumbuhan BAL.
Lactobacillus bulgaricus 1 terhadap rasa dan,Lactobacillus bulgaricus Mutu Kimia. aroma yoghurt secara skoring Perlakuan,Fisik dan Organoleptik Yoghurt. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus,Pertumbuhan BAL Lactobacillus. tidak berbeda nyata terhadap warna yoghurt,bulgaricus. secara skoring,Perlakuan Jenis susu nabati tidak,Pembahasan.
memberikan pengaruh yang berbeda nyata,Berdasarkan hasil pengamatan dan. terhadap pertumbuhan total BAL pada yoghurt,analisis yang terbatas pada ruang lingkup. yang dapat dilihat pada Tabel 2,penelitian ini serta didukung dengan teori yang. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan,ada maka dikemukakan pembahasan sebagai. bahwa perlakuan jenis susu nabati tidak,memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Pengaruh Faktor Interaksi Perlakuan,terhadap total BAL pada yoghurt Hal ini. Jenis Susu Nabati S dan Konsentrasi,disebabkan karena susu nabati memiliki. Starter Lactobacillus bulgaricus L,kandungan karbohidrat yang tidak dapat. digunakan oleh mikroorganisme sebagai kacang hijau yaitu sebesar 22 00 gram dalam. substrat untuk pertumbuhannya yaitu setiap 100 gram Menurut Muryati dkk 2005. oligosakarida Menurut Atlas 2004 menyatakan bahwa kandungan protein dari. menyatakan bahwa syarat utama dari susu kedelai adalah 3 50 sedangkan protein. pertumbuhan mikroorganisme adalah harus yang dimiliki oleh susu kacang hijau hanya. memiliki substrat yang sesuai untuk proses sebesar 2 12 Protein yang dihasilkan oleh. pertumbuhannya Menurut Purwati dkk 2008 susu kedelai sesuai dengan BSN 2981 2009. menyatakan bahwa substrat yang sesuai untuk yang menyatakan bahwa minimal protein. pertumbuhan BAL dalam proses fermentasi yoghurt adalah 2 71. susu adalah memanfaatkan laktosa atau gula Kadar Asam Laktat. susu sebagai sumber nutrisi untuk Perlakuan jenis susu nabati tidak. pertumbuhannya dan merubahnya menjadi memberikan pengaruh yang berbeda nyata. asam Sedangkan menurut Cahyadi 2006 terhadap kadar asam laktat yoghurt yang. bahwa fermentasi susu kedelai tanpa dappat dilihat pada Tabel 4. penambahan laktosa tidak akan menghasilkan Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan. perubahan baik pH maupun kekentalannya pH bahwa pengaruh jenis susu nabati tidak. optimum pertumbuhan dari Lactobacillus memberikan pengaruh yang berbeda nyata. bulgaricus adalah sekitar 5 5 Robinson 1999 terhadap kadar asam laktat yoghurt Hal ini. dalam Dwiari 2008 berkaitan dengan perlakuan jenis susu nabati. Kadar Protein yang tidak berbeda nyata terhadap, Perlakuan jenis susu nabati pertumbuhan total BAL karena tidak adanya. memberikan pengaruh yang berbeda nyata substrat yang sesuai untuk BAL itu tumbuh dan. terhadap kadar protein yoghurt yang dapat melakukan metbolisme dan secara otomatis. dilihat pada Tabel 3 tidak dapat menghasilkan asam lakta sehingga. Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan susu nabati tidak dapat mempengaruhi tingkat. bahwa Kadar protein yoghurt tertinggi dimiliki keasaman pada yoghurt. oleh jenis susu kedelai yaitu sebesar 3 32 Viskositas. sedangkan kandungan protein terendah dimiliki Perlakuan faktor jenis susu nabati. oleh jenis susu kacang hijau 2 67 Hal ini memberikan pengaruh yang berbeda nyata. disebabkan karena kadar protein dari kacang terhadap viskositas yoghurt yang dapat dilihat. kedelai lebih tinggi dari pada kacang hijau pada Tabel 5. Menurut Direktorat Gizi RI 1981 bahwa Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan. kandungan protein kedelai sebesar 30 20 gram bahwa perlakuan jenis susu nabati memberikan. dalam setiap 100 gram lebih tinggi jika pengaruh yang berbeda nyata terhadap. dibandingkan dengan kandungan protein dari viskositas yoghurt Viskositas tertinggi. didapatkan pada yoghurt susu kedelai yaitu karakteristik dari bahan baku utama yang. sebesar 11722 2 cp sedangkan nilai viskositas digunakan Sehingga penilaian dari panelispun. terendah didapatkan pada sampel yoghurt susu berbeda Perubahan warna yang terjadi pada. kacang hijau yaitu sebesar 9711 1 cp Hal ini kedua bahan baku tersebut diakibatkan karena. disebabkan karena kadar protein yang dimiliki proses pengolahan yang dilakukan Sundari. oleh susu kedelai lebih tinggi dari pada Nuratmi dan Winarso 2015 Selama proses. kandungan protein susu kacang hijau Pada pemanasan terjadi perubahan warna pigmen. saat proses pemanasan terjadi koagulasi dari bahan pangan akibat dari penggunaan. protein akibat dari molekul protein yang suhu yang tinggi yang dapat mendegradasi. terdenaturasi membentuk suatu massa yang warna dari bahan baku yang digunakan. solid atau semi solid sehingga menyebabkan sehingga warna yang dihasilkan tidak terlalu. kelarutannya berkurang Cairan susu tersebut cerah seperti warna pada bahan baku yang. diubah menjadi padat atau semi padat gel digunakan Penarigas dan Idiawati 2015. dengan proses dimana lapisan yang bersifat Rasa, hidrofobik dibagian dalam protein berbalik Perlakuan faktor jenis susu nabati.
keluar sedangkan bagian yang hidrofilik masuk memberikan pengaruh yang berbeda nyata. kedalam yang mengakibatkan kemampuan terhadap uji organoleprik pada rasa yoghurt. protein untuk mengikat air menurun dan yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7. menyebabkan terjadinya koagulasi Vickie Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan. Elizabeth dan Cristian 2008 bahwa pada uji organoleptik rasa tingkat. Warna kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kedelai. Perlakuan faktor jenis susu nabati sebesar 3 36 dengan kriteria agak suka yaitu. memberikan pengaruh yang berbeda nyata agak berasa yoghurt susu kedelai Sedangkan. terhadap uji organoleprik pada warna yoghurt tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt. yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7 susu kacang hijau sebesar 2 95 dengan kriteria. Berdasarkan Tabel 6 dan 7 agak suka yaitu agak berasa yoghurt susu. menunjukkan bahwa pada uji organoleptik kacang hijau Dari hasil penilaian panelis. warna yoghurt susu kedelai memiliki tingkat tersebut menunjukkan adanya kemiripan yaitu. kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan sama sama agak berasa yoghurt Hal ini. dengan yoghurt susu kacang hijau yaitu disebabkan karena berkurangnya bau langu. sebesar 3 58 dengan kriteria suka agak yang dapat mempengaruhi rasa pada susu. berwarna kuning sedangkan yoghurt susu nabati tersebut akibat dari proses pengolahan. kacang hijau sebesar 3 08 dengan kriteria agak Bau langu yang terdapat didalam susu nabati. suka agak berwarna hijau Hal ini disebabkan tersebut karena adanya aktivitas dari enzim. karena adanya perbedaan jenis dan lipooksigenase Shurtleff dan Aoyagi 1984. Enzime lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan bulgaricus Mutu Kimia Fisik dan. beberapa cara seperti penggilingan Organoleptik Yoghurt. pemanasan dan pH rendah Endrasari dan Pertumbuhan BAL Lactobacillus. Nugraheni 2012 Sehingga rasa yang dihasilka bulgaricus. dari kedua jenis susu nabati ini agak mirip Perlakuan faktor konsentrasi starter. namun berdasarkan grafik diatas panelis lebih Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh. menyukai rasa dari yoghurt susu kedelai yang berbeda nyata terhadap pertumbuhan. Aroma BAL Lactobacillus bulgaricus yoghurt yang, Perlakuan faktor jenis susu nabati S dapat dilihat pada Tabel 2. memberikan pengaruh yang berbeda nyata Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan. terhadap uji organoleptik pada aroma yoghurt bahwa pertumbuhan BAL Lactobacillus. yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7 bulgaricus tertinggi didapatkan pada sampel. Berdasarkan Gambar 6 dan 7 yoghurt dengan konsentrasi starter. menunjukkan bahwa pada uji organoleptik Lactobacillus bulgaricus 5 dengan total BAL. aroma tingkat kesukaan panelis terhadap sebesar 10 0 x CFU gram Sedangkan nilai. yoghurt susu kedelai sebesar 3 13 dengan total BAL terendah didapatkan pada sampel. kriteria agak suka yaitu agak beraroma yoghurt yoghurt dengan konsentrasi starter. susu kedelai Sedangkan pada yoghurt susu Lactobacilluus bulgaricus 1 yaitu sebesar 4 3. kacang hijau adalah sebesar 2 65 dengan x CFU gram Semakin tinggi konsentrasi. kriteria agak suka yaitu agak beraroma yoghurt starter Lactobacillus bulgaricus yang digunakan. susu kacang hijau Hal ini disebabkan karena maka semakin meningkat pertumbuhan BAL. aroma langu yang ditimbulkan akibat adanya Lactobacillus bulgaricus yang dihasilkan. aktivitas enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan Tingginya aktivitas dari BAL ini ditandai dengan. seiring dengan proses pengolahan yang tingginya kadar asam laktat yang dihasilkan. dilakukan sehingga aroma langu yang terdapat selama proses fermentasi Nur 2009. pada susu kedelai tersebut akan hilang dan Meningkatnya kandungan asam laktat yang. yang dominan adalah aroma yang ditimbulkan dihasilkan selama proses fermentasi diakibatkan. akibat dari proses fermentasi susu tersebut berkurangnya jumlah laktosa yang terdapat. menjadi yoghurt yaitu beraroma agak asam pada yoghurt tersebut karena semakin. Namun berdasarkan grafik diatas menunjukkan meningkatnya aktivitas mikroba dalam. bahwa aroma dari yoghurt susu kedelai lebih memecah laktosa menjadi glukosa dan glukosa. disukai oleh panelis tersebut dirubah menjadi asam laktat Legowo. Pengaruh Faktor Perlakuan Konsentrasi dkk 2009 Berdasarkan pengujian total BAL. Starter Lactobacillus bulgaricus L yang dilakuakan menunjukkan bahwa semua. terhadap Pertumbuhan BAL Lactobacillus perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus. bulgaricus yang diberikan sudah memenuhi merupakan protein total yang terdapat didalam. standar SNI 2981 2009 bahwa standar minimal BAL yang digunakan selama proses fermentasi. kandungan dari BAL pada yoghurt adalah Yusmarini dan Efendi 2004 Berdasarkan. sebesar CFU gram pengujian protein menunjukkan bahwa semua. Kadar Protein konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus. Perlakuan faktor konsentrasi starter yang diberikan sudah memenuhi standar SNI. Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh 2981 2009 bahwa standar minimal protein pada. yang berbeda nyata terhadap kadar protein yoghurt adalah 2 7. yoghurt yang dapat dilihat pada Tabel 3 Kadar Asam Laktat. Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan Perlakuan faktor konsentrasi starter. bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada Lactobacillus bulgaricus L memberikan. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 5 pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar. yaitu sebesar 3 57 sedangkan kadar protein asam laktat yoghurt yang dapat dilihat pada. terendah didapatkan pada konsentrasi starter Tabel 4. Lactobacillus bulgaricus 1 yaitu sebesar 2 71 Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan. Dengan demikian semakin tinggi bahwa kadar asam laktat tertinggi terdapat. konsentrasi starter yang diberikan maka pada perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus. semakin tinggi pula kadar protein yang bulgaricus 5 yaitu sebesar 0 63. dihasilkan Hal ini disebabkan karena adanya sedangkan kadar asam laktat terendah terdapat. aktivitas pertumbuhan mikroba selama pada perlakuan konsentrasi starter 1 yaitu. fermentasi dimana Lactobacillus bulgaricus sebesar 0 537 Semakin tinggi konsentrasi. tersebut memanfaatkan nutrisi yang ada starter Lactobacillus bulgaricus yang diberikan. didalam laktosa untuk berkembang biak dan maka semakin tinggi pula kadar asam laktat. menghasilkan enzim yang merupakan protein yang dihasilkan dari yoghurt tersebut Hal ini. Yusmarini dan Efendi 2004 Selain itu disebabkan karena adanya aktivitas dari. peningkatan jumlah protein juga dikarenakan Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan. sebagian besar komponen penyusun mikroba enzim laktase yang digunakan untuk memecah. adalah protein Herawati dan Wibawa 2006 laktosa menjadi glukosa selanjutnya glukosa. Sehingga peningkatan jumlah protein dari tersebut dirombak menjadi asam laktat dan. yoghurt selain disebabkan karena adanya energi Martoharsono 2006 Asam laktat yang. aktivitas mikroba yang menghasilkan enzim dihasilkan akan menurunkan pH lingkungan dan. juga disebabkan karena komponen penyusun menyebabkan rasa asam pada yoghurt Buckle. dari mikrobia yang bertindak sebagai agen dkk 2007 Berdasarkan pengujian kadar asam. fermentasi tersebut adalah protein Protein laktat menunjukkan bahwa semua konsentrasi. yang terdapat didalam yoghurt tersebut starter Lactobacillus bulgaricus yang diberikan. sudah memenuhi standar SNI 2981 2009 berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan. bahwa standar minimal kadar asm laktat pada panelis pada warna yoghurt yang dihasilkan. yoghurt adalah sekitar 0 5 Hal ini disebabkan karena lactobacillus. Viskositas bulgaricus lebih berperan pada proses, Perlakuan faktor konsentrasi fermentasi susu menjadi yoghurt Nakazawa. Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh dan Hosono 1992 Sehingga tidak berperan. yang berbeda nyata terhadap viskositas yoghurt terhadap proses pembentukan warna pada. yang dapat dilihat pada Tabel 5 yoghurt,Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan Rasa. bahwa viskositas tertinggi didapatkan pada Perlakuan faktor konsentrasi starter. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 5 Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh. yaitu sebesar 13266 6 cp Sedangkan nilai yang berbeda nyata terhadap rasa yoghurt. viskositas terendah didapatkan pada yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 1 Berdasarkan Tabel 6 dan 7. yaitu sebesar 8200 0 cp Semakin tinggi menunjukkan bahwa pada uji rasa tingkat. konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus kesukaan panelis terhadap konsentrasi starter. yang diberikan maka semakin tinggi nilai Lactobacillus bulgaricus 5 yaitu sebesar 3 45. viskositas dari yoghurt tersebut Hal ini dengan kriteria agak suka yaitu agak beraroma. disebabkan karena adanya pengaruh dari yoghurt susu nabati sedangkan nilai terendah. jumlah pertumbuhan BAL yang semakin tinggi didapatkan pada konsentrasi starter. yang mengubah laktosa menjadi asam sehingga Lactobacillus bulgaricus 1 yaitu sebesar 2 80. menyebabkan koagulasi protein dan dengan kriteria agak suka yaitu agak beraroma. membentuk gumpalan dan menyebabkan yoghurt susu nabati Berdasarkan grafik diatas. yoghurt tersebut menjadi kental dan menunjukkan bahwa konsentrasi starter. viskositasnya meningkat Wahyudi dan Lactobacillus bulgaricus 5 sebenanrnya lebih. Samsundari 2008 disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan. Warna konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus 1. Perlakuan faktor konsentrasi starter Namun dengan penambahan konsentrasi. Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh starter Lactobacillus bulgaricus walaupun. yang tidak berbeda nyata terhadap warna dengan konsentrasi yang berbeda dapat. yoghurt yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7 menghilangkan bau langu dari susu nabati. BerdasarkanTabel 6 dan 7 tersebut akibat dari rasa asam yang dihasilkan. menunjukkan bahwa pada uji warna pengaruh oleh penambahan konsentrasi starter dan. perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus memberikan rasa yang sama yaitu agak. bulgaricus tidak memberikan pengaruh yang beraroma yoghurt susu nabati Karena menurut.

Related Books